首先，确定酒店和餐饮厨房的排气量。排气量取决于厨房的大小，炉灶的数量，抽油烟机的规格以及释放的污染物的数量。通常，有几种方法可以确定厨房的排气量：（1）根据换气次数确定排风量：每个厨房差别很大，并且厨房的面积与厨具和炉灶的数量不成比例。炉子造成的相同污染物和热量产生也大不相同。实际上，厨房通风不是全尺寸通风，设计的风量会根据换气次数而有很大差异。（2）根据污染物排放量设计排风量：餐饮行业国家环保GB18483-2001《油烟排放标准》要求每台灶具的排风量为2000m3 / h。
排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的厨房排烟不通畅。
对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，用两台机组分别为餐厅、厨房服务，其中厨房为全新风直流系统，直接补充厨房炉灶的排风，而餐厅为一次回风全新空气系统，这个方案能保证餐厅和厨房的空调效果，而且厨房和餐厅系统互不干扰，缺点是初投资较大。
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